Les épices

Les épices dans la cuisine Indienne

La cuisine indienne débute par un élément crucial, le choix des épices dans l’assaisonnement des plats. Bien choisir ses épices, c’est donner de la vie à son plat, lui donner goût, couleurs et arômes. Au-delà du choix, il y a la proportion qu’il convient de bien doser notamment si l’on fait des associations d’épices. Le goût est le critère déterminant mais dans l’approche ayurvédique il est dépassé par les effets digestifs et physiques. Ce sont ces vertus que nous devons chercher lorsque nous mélangeons nos plats avec les épices.

Voici une liste non exhaustive des épices fréquemment utilisées dans la cuisine ayurvédique

Cette résine provient d’une plante, la ferula qui pousse en Asie Centrale. La résine une fois solide est réduite en poudre pour être consommée. L’Asafoetida s’utilise surtout pour réduire Vata dans notre estomac. On en met peu dans les plats car elle a un goût fort qui pourrait se comparer à l’oignon. Nous conseillons de la cuisiner dans de l’huile ou du ghi préalablement pour éviter qu’elle domine le plat. On peut en trouver dans des commerces spécialisés dans la cuisine asiatique.

La cannelle vient d’un arbre, le cannelier ou cinnamomum zeylanicum. Originaire de l’Inde du Sud, on sèche son écorce qu’on réduit ensuite en poudre et cela produit cette fameuse cannelle. Utilisé dans de nombreux fourneaux autour du monde, la cannelle a une place prépondérante dans la cuisine ayurvédique. Notamment pour ses propriétés désinfectantes, diurétiques et de réductions de la douleur. On la trouve dans de nombreux plats comme le dal ou les currys et elle est une des épices du fameux garam massala (mélange d’épices du nord de l’Inde).

Il s’agit d’une graine d’un arbre poussant dans la zone sud de l’Inde. Son arôme est caractéristique par sa fraicheur qu’on pourrait comparer au citron ou à l’eucalyptus. On peut la consommer sous sa forme brute (des cosses) ou bien réduite en poudre. Au-delà de son apport culinaire, cette épice est louée pour ses caractéristiques tonifiantes et est un excellent remède aux troubles respiratoires légers (quinte de toux).

C’est une épice qu’il faut utiliser avec parcimonie de par la force de son arôme. Une touche légère de clous de girofle va parfumer subtilement tous types de plats et desserts. De plus, il est l’un des cinq épices du plus connu des thés indiens : le tchaï. On consomme aussi cette épice pour ses vertus contre les troubles légers de la respiration et contre les douleurs aux dents et gencives.

En poudre, en feuilles fraiches découpées ou en graines, la coriandre est utilisée dans de nombreux plats indiens et asiatiques. Les indiens adorent la coriandre pour ses protéines végétales et pour faciliter le transit.

L’arôme du cumin est reconnaissable par son caractère chaud et amer. C’est l’une des épices les plus couramment consommées en Inde. Afin de maximiser son goût nous vous conseillons de la griller avant de l’ajouter dans votre plat. Le cumin apaise Kapha et Vata et renforce Pitta.

Souvent consommée sous forme de poudre on peut la trouver (comme le Gingembre) sous une forme fraîche ou sèche. Le Curcuma a un goût amer qu’il faut bien doser. Il colore visuellement les plats aussi c’est un bon atout pour l’art de table. Dans la cuisine ayurvédique, le curcuma est une plante qui aide la purification du sang et facilite le transit. Il apaise les trois doshas.

Comme son nom l’indique c’est la distillation des pétales de rose qui donne cette épice. On l’utilise surtout pour parfumer les desserts et les plats sucrés.
Reconnaissable par la forme insolite de ces graines. On la connaît en Inde pour favoriser la production de lait maternel pour les jeunes mamans. A l’inverse de nombreuses épices, il ne faut pas griller les graines sous peine d’avoir un goût très amer.
D’apparence similaire aux feuilles de citronnier (elles sont juste un peu plus petite), les feuilles de curry sont un incontournables de la cuisine indienne. On en voit un peu partout dans les currys, les dals et chutneys, entre autres.
Il s’agit de la tige (rhyzome) de la plante Zingiber officinale. Elle est mondialement connue pour ses vertus tonifiantes, digestives (favorise agni) et purificatrices. Cette épice compose de nombreux plats ayurvédiques et asiatiques.

Très utilisée dans la cuisine indienne. Les graines de moutarde (en particulier la graine du Brassica juncea) parfument de nombreux plats comme le dal, le curry ou le raïta. Grillée, sèche ou poêlée, elle ne révèle son arôme que lorsqu’on la perce.

Impossible de mentionner la cuisine indienne et ayurvédique sans parler du piment. De centaines de variétés existent dans toute l’Inde et c’est une épice qu’on associe souvent à cette cuisine dans l’imaginaire collectif. Il faut noter que la cuisine ayurvédique recommande une consommation très modérée du piment. Principalement car cela augmente fortement Pitta. Raisonnablement, le piment relève un plat et facilite sa digestion.
Issu du poivrier, cette graine assaisonne de nombreux plats par son piquant et sa légère amertume. Le poivre facilite la circulation. Il est très efficace pour apaiser Kapha.

L’épice la plus chère au monde. Le safran doit ce statut par l’incroyable saveur de son épice qui illumine le plus simple des plats. Afin de maximiser son arôme, il convient de mélanger le pistil dans du lait bouilli ou de le réduire en poudre.

L’épice la plus chère au monde. Le safran doit ce statut par l’incroyable saveur de son épice qui illumine le plus simple des plats. Afin de maximiser son arôme, il convient de mélanger le pistil dans du lait bouilli ou de le réduire en poudre.

Mention spéciales pour le mélange d’épices : le fameux massala

Le massala est un mélange d’herbes et d’épices servant à la préparation de plats indiens et ayurvédiques. Chaque région d’Inde à sa recette et variété de massala. Certaines régions ont un massala composé de plus de 20 épices. Ces massalas peuvent se trouver en épicerie déjà tout prêt.